第75章
两个地方距离如此近，又都是水边城市，口味却截然不同，归根到底，还是由两个地方的历史形成的。
杭州自古就是繁华之后，七大古都之一，古人甚至说出了上有天堂，下有张大胖词句；而上海，虽然了位于松江府这个富庶之地，相对于杭州，却偏僻得多，一直到了184o年后开埠，才逐渐展起来。
大凡经济繁荣之后的常住居民，往往会逐渐脱离体力劳动，只靠商业交易就足以养活自己，而菜肴上也会表现出从浓油赤酱向口味清淡过渡。
这是因为大凡体力劳动者，往往出汗多，就意味着需要补充盐分，同时也需要补充能量，而油水的能量最多。
所以农村晨做菜喜欢用肥肉，肉摊子上肉不够肥，就卖不出去，而城市里的人却更喜欢瘦肉。
只是近年来上海经济高展，口味也逐渐向着清淡过渡，想要找一家浓油赤酱的老店已是十分艰难。
所以沪上风情馆的菜便以口味清淡为主。
杭帮菜里也有不少代表菜，只是都不如川菜里的宫保鸡丁、水煮鱼那般有名气。但是有一道菜，却赫赫有名，艳压群芳，那就是——西湖醋鱼。
沪上风情馆里其他的菜林师傅都会让徒弟们练练手，唯有这道招牌的西湖醋鱼，却是他亲自动手。
看着林师傅捞起一条草雨，厨房里但凡闲着的学徒们呼啦一下围了上去，林枭一怔，不动声色地也凑了过去。
林师傅是南方人，口音里有着南方特有的软侬味道，说起话来便显得格外温柔：“西湖醋鱼一定要用草鱼，要多大的呢——”
“一斤半嘛，师傅你都说了好多次了，耳朵都起了茧子了，什么时候让我们也试一试啊！”一个瘦高个的学徒突然插嘴，林枭不由愤恨地瞪了他一眼，他听了好多遍了，他可是第一次听！
其他学徒眼中都露出了渴求的目光，其他菜肴，他们大多都尝试过，只有这一道西湖醋鱼，林师傅从不假他人之手。
林师傅眉头皱起，在徒弟们中扫一圈，斟酌再三，放下了手里的鱼：“好吧，阿成，那这道菜，你来做吧！”
阿成就是方才说话的青年。他双眼放光，毫不犹豫地站到了林师傅让出来的位置上，拿起了草鱼，举起菜刀，熟练地把鱼片成了两片。
没了大厨讲解，林枭只能紧紧地盯住了阿成的动作，暗自揣摩这道西湖醋鱼的要领。
一般的情况下，做鱼讲究全须全尾，除了像是酸菜鱼水煮鱼这种涮鱼肉片的菜式，大部分的整鱼烹饪的菜式都不会把鱼一分为二。
甚至在宴席之中，鱼头指向的位置还被视为有福之人，通常要罚酒一杯。
所以西湖醋鱼的做法十分的不同寻常，一条鱼被分作了两半，其中一半必然带骨，林枭注意到，阿成在把鱼肉下锅焯的时候，先放的是有骨的半边。
略一思索也就明白了，有骨的半边定然不如无骨的容易熟。
焯过后，他又另起了炉灶，烧开一锅水，水里放了葱姜和料酒，大火烧开，随后把鱼肉放了进去。
这个时候，阿成的动作变得格外小心翼翼，眉头皱起，双眼紧紧地盯着锅里的水，右手端着一碗凉水，见锅稍微有一点开就赶紧撒进去一些，保证鱼锅里的汤始终保持在将开未开的状态。
大概过了十几分钟，阿成把浸熟的鱼捞了出来，小心的摆入在了细长的鱼盘里，煮鱼的水留了大概一小碗出来，开始做勾芡的汤汁。
鱼汤里先放了绍兴黄酒和酱油，在锅里煮沸后，又先后加入了盐、糖、泛着红的浙醋，最后淀粉勾芡，再一勺盛出，浇到了盛好了盘的鱼肉上。
一道酸甜可口、鲜嫩清香的西湖醋鱼就做好了。
阿成忐忑不安的看着林大厨，林大厨则是皱着眉头盯着他那盘西湖醋鱼。
像是溜肉段爆炒腰花这样的零碎食材做的菜，大多可以先品尝一下，可食材完整的整鸡整鸭类是无法品尝的。
末了，林大厨伸出手指，在芡汁里沾了沾，略微品尝了一下后，点了点，“很好，端上去吧。”
阿成欢呼一声，亲自端起了盘子，脚步轻快的向着餐厅走去，林大厨看着他一步一跳的样子，忍不住喊道：“小心点，别撒了！”
林枭能够体会阿成的心情，当初他做的川菜获得川府人家的大师傅的认可时，他也十分的兴奋。
回过头来，林枭开始思索起了这一道西湖醋鱼的烹饪要点：水不能煮沸，勾芡的汤汁要用煮鱼的原汁。
林枭有五成的把握，可以做好这一道西湖醋鱼。
很快到了中午十二点，这通常是饭店最忙碌的时候，原本在各个灶台间来回巡视的林大厨也不得不上灶了。
灶台边上一排几个瓷碗，碗口比饭勺略大一圈，里面装的是盐、糖、油，还有切碎的葱花姜末。
忙到了脚不沾地的时候，谁还有时间拿着小调羹一点一点地加上盐糖，就一个炒勺，再放葱花姜末，炒菜，最后放上盐。
可以说，中式烹饪里对厨具的要求已经精简到了极限——一把菜刀、一个铁锅，再加上一个炒勺足矣。
林大厨汗流浃背地伸出铁勺，勺子一触到底，他心道，坏了。
他正在做一道爆炒田螺，取的就是一个快字，这个时候没盐了，等他去取了盐来，田螺都要炒得焦掉了。如果盛盘再放盐，那田螺又入不了味了。
下一秒，白花花的盐刷刷地落了下来，很快把小碗堆得冒了尖。林大厨心中一缓，拿起勺子舀起小半勺倒入了锅里，总算把这一道爆炒田螺炒好了。
他松了口气，抬头看看是哪个徒弟这么机灵，却不由一怔，又是法国人带来的清秀小姑娘。
等到过了饭口，皮埃尔立刻出现在了灶房门口。他以林枭招了招手，林枭放下手里的抹布，不好意思地对林大厨道：“林师傅，我先走了。”
林大厨含糊地应了一声。待林枭走开，他踱着步子到了林枭刚刚的位置，一眼望去，灶台擦得锃亮，锅边雪亮，甚至连抹布也叠得整整齐齐。
林大厨默然半晌，暗道可惜，怎么就是个女娃子呢。
林枭回到了阳光海岸，老埃尔立刻对他挥了挥手，林枭快步走了过去，老埃尔兴奋地看着他：“su，学到了吗？”
林枭重重地点了两下头：“学到了，西湖醋鱼、叫花鸡、宋嫂鱼羹、龙井虾仁——”
他一口气报出了一堆菜名，这些菜，大部分他只是粗粗地见识了一遍，却也比原来脑海里只有菜名的概念强了许多。
老埃尔显然极是高兴，他拍了拍林枭的肩膀，笑呵呵地道：“明天我们换一家再去！”
林枭一愣，急急地道：“可是我杭帮菜还没有学会呢！”
老埃尔摇了摇头，双手挥舞着解释道：“su，你总吃一道菜不会腻吗？要轮着来才新鲜！”
林枭点了点头：“好，那我们就轮着来吧！”
……
北京饭店的行政总厨张麒麟最近很郁闷，他名下的中餐馆的大厨们轮流打起了小报告；
“老张，那个法国老头怎么回事？咱们的西餐厅快要倒闭了吗？”
“张老板，你能不能把法国老头弄走，他站在这里很碍事！”
张麒麟就纳了闷了，西餐厅最近不是天天爆满吗，老头子怎么还有空出来溜弯？！
林枭幸福地跟在老埃尔身后，法国人干瘦矮小的身体此时看起来却无比的高大。
从沪上风情到湘鄂情怀，再到谭家菜、粤公馆，几天时间，他们快完成北京饭店厨房游了！
现在只剩下了两个景点还没有参观，一个是主打粥品点心的粥品人生，一个是川菜风味的蜀香斋。
以往闲人难进的厨房重地现在成了完全开入的景点，任由他观摩学习，林枭感觉到自己的厨艺在突飞猛进着，甚至很多菜，看上一遍，他就有七八成的把握做出来。
林枭知道，他这是厚积薄，张大胖给他打下的底子实在是好，刀工且不去说他，张大胖离开前的多半年，他虽然主要学习土豆豆腐的做法，却把蒸煮炸炖，炒煎煸烤各式烹饪手段学习了个遍。
北京饭店中餐部的几位主厨汇聚一堂，蜀香斋的杜师傅生得瘦瘦小上，和法国老头子颇有些异曲同工，同样的大嗓门，看着几个同僚，不满地斥责道：“你们这群个老子，拿法国人没办法，都来看老子的笑话！”
脾气最好的林师傅皱了皱眉头，这位杜师傅手艺很好，就是身上始终带着一股匪气，不过杜师傅一语道破了众人的心事，一时间，却也无人反驳。
几个大厨都别过了脸去，还真是被老头子说对了，他们就是来看笑话了。
法国老头子和四川老头子，一个是语言不通身份重要，一个是脾气火爆天王老子来了也敢轰出去的倔老头。
谁不想看强龙斗地蛇的真人版啊，天天做菜也挺无聊的，偶尔来些糖点缀一下生活也不错嘛！
沉默中，法国人趾高气昴地出现在了几个大厨的视野中。林枭因为今天看的是川菜，相对旁的菜系，明显放松多了。
杜师傅立刻迎了上去，满脸笑容地捉住了法国人的手，来回地摇了摇，又亲自把法国老头让上了上位。
老埃尔一头雾水地看着中国同行，杜师傅手掌往下一压，做了个稍安勿躁的手势，他本人则把一旁的油锅架了起来。
麻辣鱼、水煮肉片、毛血旺，一道道热气腾腾的川菜被端了上来，杜师傅笑容满面地看着同行，做了个请吃的动作。
满桌子的川菜，用一个词语形容刚好——祖国山河一片红。
要说川菜这么辣，也是有原因的，四川大部分位于盆地之中，海拔相对较低，盆地中常年阴云压顶，见不到阳光，湿气也比较重。
要不怎么说四川出美女呢，因为晒不到，皮肤就白，加上天然的保湿效果，皮肤水嫩光滑，自然也就增了三分色。
同时，为了对抗潮气，川人也多食辣椒。
别的地方的人可没这本事，辣椒吃多了是要上火的！
几个大厨你看看我，我看看你，不约而同地在心里想到，姜不定期是老的辣。
林枭不声不响地站了起来，这属于同行切磋，他不好直接出面打断，却有办法让菜变得不那么辣。
林枭打了两碗凉开水来，放到了埃尔大厨的手边。
除了辣椒本身，食材本身能有几个辣的，而辣椒作用在食材上，无非靠的是附于其上的辣椒油，把菜在水里涮上一涮，可以说是立竿见影的办法。
杜大厨瞪着林枭，低声问着几个同僚：“这是哪里来的小丫头，真是讨人嫌！”
沪上情怀的林大厨却一下想起来了那被倒到碗里的盐，还有叠得整整齐齐的抹布，这小姑娘真是细心得很。
老埃尔把每样川菜都品尝了几口后，故技重施，再次对林枭吼了几句。老头手往身后一背，自顾地走了。
见没了热闹可，其他大厨也纷纷离开。杜大厨走近了林枭，上下打量了几眼，哼了声，喝道“我不管我是谁带的，我这里不留闲人，你爱哪呆着哪呆着去，别出现在我面前！”
苏坚固还是第一次见到这么刻薄的大厨，他抬起头，目光灼灼地盯着杜大厨，一字一顿地质问道：“您为了捉弄他人，每一样菜的辣椒都多放了三成，别人做菜都是为了好吃，您可真是与众不同，只为了让人难受！”
杜老头气得满脸铁青，眼前浮现了另外一个人的影子，他居高临下地说着一模一样的话，让人恨不能和他拼个同归于尽。幸好那人后来自甘堕落，再也管不着他了。杜老头狠狠地瞪着林枭，待要放两句狠话，食指朝外一指：“滚，你给我滚！”
林枭眯起眼，扫了一眼杜老头圆滚滚的身材，耸了下肩膀：“抱歉，没有您这么圆润的身材，做不出团团离开的动作！”
话罢，他转头出了蜀香斋。没走几步，看到了一脸笑容的老埃尔，他竖起大拇指比了比。
林枭不由啼笑皆非，这老头子根本不知道他说的什么。
老埃尔打了个手势，示意林枭跟上他的脚步，林枭跟着他左拐右扣，猛地一抬头，现居然到了粥品人生。
(本章完)
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